Schweinebäckchen in Rasel Hanout mit cremiger Polenta – Das große Buch vom Schwäbisch Hallischen Schwein von Tanja Kurz [Rezension]

Mit meinen Beitragsüberschriften stelle ich so langsam auch neue Längenrekorde auf – aber diesmal ließ es sich nicht kürzer in Worte fassen. Denn das grosse Buch vom Schwäbisch Hallischen Schwein konnte ich Euch einfach nicht vorenthalten. Keine reine Rezeptesammlung, sondern eine Geschichte über deutschlands älteste Schweinerasse, Ihre Landwirte und die Bauern von Schwäbisch Hall. Doch natürlich wurde es noch veredelt mit einigen gutbürgerlichen Kreationen. Eine davon hat mein Metzgerherz natürlich sofort höher schlagen lassen – die Schweinebäckchen! Die zarten Bäckchen von Ochse und Kalb durfte ich Euch ja bereits servieren, jetzt hat die Stunde fürs Schwäbisch Hallische Schweinebäckchen geschlagen. 

Wenn Ihr Euch jetzt fragt woher Ihr das Fleisch dieser speziellen Rasse bekommen sollt – keine Panik. Mittlerweile erfreut sich das Schwäbisch Hallische wieder großer Beliebtheit – sowohl bei Köchen, als auch bei Metzgern. Macht Euch einfach einmal beim Metzger Eures Vertrauens schlau. Unser Nürnberger Metzger hat zu meinem Glück oder sollte ich eher sagen Luxus, eine riesige Auswahl an Produkten und Zuschnitten vom Schwäbisch Hallischen. 

Bäckchen vom Schwäbisch Hallischen Schwein in Ras el Hanout mit cremiger Polenta und Buttergemüse

Rezept für 4 Personen

12 Schweinebäckchen

30g Butterschmalz

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

200g Knollensellerie

1 Karotte

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

270ml Rotwein

2 EL Ras el Hanout

130ml Madeira

1,5 Liter Kalbsfond

1 Zimtstange

2 Zweige Rosmarin

2 Lorbeerblätter

3 Zweige Thymian

Steinsalz

frisch gemahlener Pfeffer

–

200ml Milch

200ml Brühe

40g Polentagries

100g Grana Padano

50g Butter

1 Prise Zucker

1 EL Olivenöl

Muskatnuss

Steinsalz

– 

2 Möhren

1/4 Steckrübe 

80g Butter

1) Würzt die Schweinebäckchen mit Salz, Pfeffer und bestäubt sie leicht mit Mehl – danach könnt Ihr sie im Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. 

2) Schält Schalotten und Knoblauch, um sie danach zusammen mit Sellerie und Möhre zu würfeln und zum Fleisch zu geben. 

3) Sobald das Gemüse ein paar Röstaromen angenommen hat, könnt Ihr Tomatenmark in den Topf geben und es mit rösten. 

4) Jetzt wird mit Rotwein abgelöscht und mit Ras el Hanout, sowie Maderia verfeinert – im Anschluss gießt Ihr den Bratensatz noch mit dem Kalbsfond auf und versenkt die Kräuter in der Flüssigkeit. 

5) Nun darf alles unter einem Deckel für 50 Minuten im Ofen bei 160°C Umluft vor sich hin schmoren.

6) In der Zwischenzeit schneidet Ihr das übrige Gemüse in 1-2cm große Würfel – blanchiert es in Salzwasser und bräunt die Butter an. 

7) Gebt die Nussbutter über das Gemüse und schmeckt alles mit Salz und Muskat ab. 

8) Für die Polenta kocht Ihr die Milch gemeinsam mit der Brühe, sowie Olivenöl auf und gebt unter Rühren den Polentagrieß dazu. 

9) Bei niedriger Hitze rührt Ihr das Gemisch behutsam, bis ein cremiger Brei entsteht – jetzt könnt Ihr den Grana Padano hinein raspeln und alles mit Butter veredeln. 

10) Schmeckt die Polenta noch final mit Salz, Zucker und Muskat ab. 

11) Die geschmorten Bäckchen könnt Ihr nun aus der Soße fischen und kurz warm stellen – die noch recht grobe Soße passiert Ihr durch ein Sieb [ich püriere vorher nochmal das Gemüse damit nichts verloren geht – das sorgt für zusätzliche Bindung].

12) Danach lasst die Soße nochmal aufkochen –  gebt die Bäckchen wieder hinein und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab.