Ich bin euch schon längst wieder eine Kochbuchempfehlung schuldig und möchte heute Wiedergutmachung leisten! Wie gut dass vor kurzem ein Schwung neuer Rezensionsexemplare bei mir im Briefkasten gelandet ist. Darunter auch das Wildkochbuch – Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs. Es steckt randvoll mit traditionsreichen Rezepten aus der Küche ihres Restaurants Spielweg im schönen Schwarzwald. Jedes Kapitel erzählt ein Stück der Familiengeschichte und lädt zum schwelgen ein. Höchste Zeit also gemeinsam einen Blick ins Buch zu werfen.
Mit Herz & Handwerk in die Schüssel
Nicht nur die atmosphärischen Bilder machen sofort Lust auf einen Spaziergang im Wald, auch beim Stöbern durch die Rezepte möchte man den Kräutergarten plündern oder Pilze sammeln gehen. Selbst das heißbegehrte Rezept der berühmten Wildblutwurst und die Anleitung der Wildschein-Dim-Sum gibt die Köchin aus dem Münstertal preis. Als echtes i-Tüpfelchen findet sich außerdem ein Wildexkurs zu Reh, Wildente, Fasan, Rotwild, sowie Hase, Gams und Wildschwein im Buch.
Fuchsteufelswild in der Küche
In ihrer Wildküche zeigt uns Viktoria Fuchs alle Facetten von asiatischen Einflüssen, altbewährten Spielweg-Klassikern, bis hin zu Grundrezepten und unverzichtbaren Vorräten für die Speisekammer. Ich habe besonders die intensive Steinpilz-Consommé mit den saftigen kleinen Maultaschen ins Herz geschlossen. Ganz ohne Fleischfüllung und doch voller Aroma. Erbsenfans mögen mir die Abwandlung mit Rosenkohl verzeihen, doch ich fand die saisonale Kombination spannend und passend.
Steinpilz Consommé
Zutaten
Steinpilz Brühe
- 3 kg Rinderknochen & Fleischreste
- 1 kg Steinpilzabschnitte
- 5 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1/2 Knollensellerie
- 100 ml Rotwein
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Salz
- 10 weiße Pfefferkörner
- 8 Wachholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1 Anisstern
- Öl zum Braten
Kläreinlage für die Consommé
- 500 g Rindfleisch mit viel Bindegewebe
- 500 g Steinpilzabschnitte
- 200 ml Eiweiß
- 1/4 Bund Petersilie
Maultaschen
- 3 Steinpilze
- 1 Schalotte
- 1 Hand voll Pfifferlinge
- 1 Hand voll Champignons
- 70 g Semmelbrösel
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 600 g Nudelteig
- Rosmarin
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Einlage
- 2 Steinpilze
- 1 Hand voll Pfifferlinge
- 1 Karotte
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 EL Erbsen alternativ Rosenkohl
Anleitung
Steinpilzbrühe
- Zwiebeln schälen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Öl kräftig bräunen.
- Die Knochen im Bräter für 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft rösten.
- Das Wurzelgemüse waschen und in walnussgroße Stücke schneiden - den Lauch gründlich waschen und in grobe Ringe schneiden.
- Die Pilze in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anbraten - Tomatenmark dazu geben und mit rösten.
- Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
- Danach die gerösteten Knochen mit dem Wurzelgemüse, Gewürzen und Zwiebeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
- Den Fond mindestens 3 Stunden leicht köcheln und nach dem Kochen durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.
Consommé
- Die kalte Brühe in einen großen Topf geben und anschließend das Rindfleisch zusammen mit den Pilzen und Petersilie im Fleischwolf zerkleinern.
- Anschließend das Eiweiß leicht aufschlagen, unter die Fleischmasse heben und alles in die kalte Brühe geben.
- Jetzt noch die Brühe langsam erhitzen und dabei bis zum Siedepunkt ständig rühren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
- Sobald die Brühe zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und alles 30 Minuten köcheln lassen.
- Danach alles durch ein feines Passiertuch abgießen.
Einlage
- Die Karotte schälen und schräg in Scheiben schneiden - die Erbsen aus der Schote puhlen (ich habe stattdessen jungen Rosenkohl verwendet).
- Die Pilze gründlich putzen und in der Zwischenzeit das Gemüse in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren.
Maultaschen
- Die Schalotte schälen, fein würfeln und die übrigen Pilze putzen, klein schneiden und zusammen mit den Schalottenwürfel in Öl kräftig anbraten.
- Die Rosmarinnadeln vom Stängel zupfen, fein hacken und dazu geben - danach die Pilzmasse fein hacken, abkühlen lassen und mit Eigelb, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischen.
- Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 Millimeter dünn mit dem Nudelholz ausrollen oder die Nudelmaschine benutzen.
- Anschließend die Nudelblätter dünn mit Ei bepinseln - danach die Füllung auf die unteren zwei Drittel der Teigbahn geben.
- Danach die untere lange Seite einmal einschlagen und locker nach oben aufrollen - die gefüllte Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 20 Stücke einteilen (fest andrücken) und mit einem scharfen Messer oder Raviolirädchen schneiden.
- Jetzt noch die Maultaschen für 5 Minuten in gesalzenem Wasser garen.
Anrichten
- Das Gemüse in einen Suppenteller/Schüssel geben und die Maultaschen darauf anrichten - mit der heißen Consommé aufgießen und Pilze, sowie Petersilie dazu geben.
Wild als natürliche Ressource
Wie erwartet sind die Gerichte stark von Wildfleisch geprägt, aber auch Vegetarier und Süßschnäbel kommen durchaus auf ihre Kosten. Im familiengeführten Hotel & Restaurant Spielweg hat jede Generation ihr Spezialgebiet – was sich auch in den einzelnen Themengebieten des Buchs widerspiegelt. Während Viktoria Fuchs in der Küche das Zepter führt, kümmert sich ihre Mutter Sabine liebevoll um den Kräutergarten und Vater Johannes sorgt auf seinen Jagdausflügen für frisches Wildfleisch. So verwundert es auch nicht, dass man ein paar wunderbar in Szene gesetzte Eindrücke aus der Trieb- & Ansitzjagd vermittelt bekommt. Die Beute wird dann später in Form von kreativen, modernen und dennoch traditionellen Rezepten auf den Teller gebracht.
Kulinarischer Ausflug in den Wald
Vielseitig und authentisch präsentiert die bekennende Nicht-Jägerin ihre jahrelange Küchenerfahrung als Mitglied einer Jägerfamilie. Denn das Eine schließt das Andere nicht automatisch aus. Ihre Mission: die Wildküche aus der verstaubten Ecke holen und sie von ihrem Image als aufdringlich und mächtig befreien. Sie appelliert mit ihrer Kochkunsr an einen bewussten und nachhaltigen Fleischgenuss.
Vielen Dank an den Südwest Verlag für die Bereitstellung des Exemplars.
