Das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Knetmaschine auf niedrigster Stufe für 5 Minuten kneten.
Anschließend für weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig - alternativ 20 Minuten von Hand kneten.
Danach den Teig für 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und etwa alle halbe Stunde dehnen und falten.
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche schieben und mit der Teigkarte halbieren.
Die beiden Teiglinge in Leinentüchern oder dem Gärkörbchen für eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C vorheizen und das Brot bei 230°C mit viel Dampf 35 Minuten tiefbraun backen.