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Feldsalat mit gebeizter Entenbrust & Orange

Vorbereitung2 d
Zubereitung30 mins
Portionen: 2

Zutaten

Wildfleisch

  • 300 g Stockentenbrust
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1/4 TL Korianderkörner
  • 2 EL Pökelsalz

Salat

  • 50 g Feldsalat
  • 1/2 Radicchio oder Alternativ Chicorée
  • 1/2 Orange
  • 1 TL weißer Balsamico
  • 1 EL Rapskernöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Anleitung

Wildfleisch

  • Die Pfeffer- und Korianderkörner im Mörser zerstoßen und das Pökelsalz untermischen.
  • Das Fleisch in der Gewürzmischung wenden, gleichmäßig einmassieren und anschließend in einem Vakuumbeutel luftdicht versiegeln - Alternativ mehrfach, fest mit Frischhaltefolie umwickeln.
  • Das Fleisch für 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
  • Danach aus dem Beutel holen, gründlich abwaschen, trocken tupfen und quer zur Faser aufschneiden.

Ergänzung

  • Wer wie ich noch einen Schritt weiter gehen möchte, kann die Entenbrust noch weiter reifen lassen - hierfür einfach in ein sauberes Mulltuch wickeln und fest zusammen gebunden im Kühlschrank frei hängend für 1-2 Wochen durchbrennen (dabei wird der Salzgehalt von der Außenseite zum Kern ausgeglichen und der Schinken verliert an Gewicht).

Salat

  • Den Salat einfach waschen, trocken schütteln und mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren.
  • Die Orange schälen und das Fruchtfleisch heraus lösen und zusammen mit den Entenbruststreifen und dem Salat servieren.