Einen großen Suppentopf mit Butterschmalz vorheizen und die Ochsenschwanzstücke darin scharf anbraten.
Danach die Gewürze und das Tomatenmark dazu geben, kurz mitrösten und mit Rot- und Portwein ablöschen, um alles eine halbe Stunde bei geringer Hitze zu schmoren.
Im Anschluss mit der Rinderbrühe aufgießen und einmal kräftig aufkochen – danach alles abgedeckt für 1,5 Stunden bei 80°C köcheln.
Nebenbei immer wieder die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Und in der Zwischenzeit das Suppengrün klein würfeln und die Zwiebel halbieren, um beides zum Fleisch zu geben und eine weitere halbe Stunde zu köcheln.
Nach Ablauf der Zeit die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Und zum Abschluss die Eiweiße mit Salz aufschlagen, unter das Rinderhack mischen und in die heiße Flüssigkeit einrühren.
Die Mischung einmal aufkochen und mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen lassen –danach den Herd ausschalten und sobald sich eine feste Fleischschicht an der Oberfläche gebildet hat, ein Loch einstechen, damit die Trübstoffe aufsteigen können.
Danach die Brühe eine weitere Stunde ziehen lassen - ein feines Sieb mit einem nassen Mulltuch auslegen und abseihen, um sie danach auf die Einmachgläser zu verteilen und bei 100°C für eine halbe Stunde einkochen.
Lichtgeschützt und kühl gelagert hält sich die Consommé bis zu 6 Monate.
