Zander auf Urkarotten-Erbsensprossensalat – Ike Jime Style [Sponsored]

Anfang Mai durfte ich an der Taste Academy von AEG teilnehmen und gemeinsam mit Bloggerkollegen aus ganz Deutschland unter den wachsamen Augen von Ludwig Maurer und Torsten Pistol ganz besondere Fische zubereiten. Es stand alles unter dem Motto No Waste und Ike Jime.  Was diese beiden Themen gemeinsam haben? Wir kommen nicht umhin Tiere zu töten um Fleisch zu konsumieren, doch die wenigsten möchten noch den direkten Bezug vom Schlachten, bis hin zum fertig zubereiteten Stück auf dem Teller herstellen. Es ekelt sie, ist unappetitlich und ethisch verwerflich. Das ist es auch, zumindest wenn man an die konventionelle Tierhaltung denkt. Aber es geht auch anders – man kann Tiere auch mit Respekt behandeln, sie stressfrei töten, möglichst alles verwerten und sie mit gutem Gewissen verspeisen. Lucki und Torsten sind echte Pioniere auf diesem Gebiet – sie lehrten uns an diesem Wochenende wofür Ike Jime steht: Eine alte japanische Tradition, Fische stressfrei und mit allem Respekt zum Tier, zu schlachten. Doch warum ist Stress so ausschlaggebend für die Fleischqualität? Wenn ein Tier Stress ausgesetzt ist, produziert der Körper Stresshormone – Muskeln verkrampfen und übersäuern schlussendlich. Schlecht für den Geschmack, aber vor allem für die Haltbarkeit. Ike Jime geschlachtete Fische können länger gelagert werden und so ein völlig anderes Aroma entwickeln. Sie benötigen nicht viele Gewürze und aufwendige Garmethoden, sondern können so pur wie nur irgend möglich zubereitet werden. Und das Beste – man kann dank der sauberen Schlachtungsmethode wirklich sorgenfrei alles von ihnen verwerten, von der Haut, über den Kopf, den Karkassen, bis hin zu den wertvollen Filets [die sonst ausschließlich auf unseren Tellern landen].
Einer der Fische mit denen wir gearbeitet haben, durfte mit mir nach Hause ins Lebkuchennest reisen – was aus ihm wurde, könnt ihr gleich sehen…

Zander auf Urkarotten-Erbsensprossensalat 

Rezept für 4 Personen

1 Zander

1 Zitrone

Meersalz

Orangenpfeffer

1 TL Honig

–

300g Erbsensprossen

1 violette Karotte

1 gelbe Karotte

1 orange Karotte

1 Apfel

50g Walnüsse

1 EL Walnussöl

3 EL Apfelessig

1 EL Honig

–

50ml Traubenkernöl

50g Erbsensprossen

1 Prise Zucker

1) Die Vorbereitungen beginnen [wenn Ihr Euch an einen ganzen Fisch heran traut] mit dem Entschuppen unter fließendem Wasser, Filetieren [einfach schräg hinter den Kiemen ansetzen und mit einem beherzten glatten Schnitt an der Hauptgräte entlang das Filet von der Karkasse lösen] und Ertasten sowie Entfernen der Gräten – wer es eilig hat, oder sich selbst noch nicht daran wagen möchte, kann dies auch direkt beim Fischhändler erledigen lassen.

2) Wenn das erledigt ist, setze ich aus den Fischkarkassen mit etwas Salz, Zucker, Lorbeer und Senfkörnern einen Fischsud für spätere Gerichte an – die Filets behalten ihre Haut und werden lediglich von Bauchlappen und Gräten befreit [beim Zander können diese schon mal etwas fester sitzen]. 

3) Anschließend mariniere ich den Zander kurz mit Zitronensaft, -zesten, Pfeffer, Salz und Honig [wenn der Fisch zu lang der Zitronensäure ausgesetzt ist beginnt er bereits zu Garen und würde beim späteren Braten trocken werden].

4) Für das Öl nehmt Ihr Euch eine Hand voll der Erbsensprossen bei Seite und püriert sie mit Traubenkernöl, einer Prise Salz und Zucker – anschließend gebt Ihr die Mischung durch ein feines Teesieb und könnt später Euren Salat damit verfeinern. 

5) Die Karotten werden mit samt Schale zusammen mit dem Apfel grob geraspelt und mit Apfelessig, Honig und Wallnussöl angemacht – mit Salz abgeschmeckt und kurz vor dem Anrichten mit den frischen Erbsensprossen gemischt.

6) Der Zander wird lediglich für 2 Minuten auf der Hautseite scharf angebraten und anschließend noch einmal für eine halbe Minute auf die Fleischseite gewendet [ich gebe gern die Zitronen von der Marinade mit in die Pfanne für zusätzliches Aroma] – nebenbei könnt Ihr schon einmal die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten.