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Steinpilz Consommé

mit kleinen Maultaschen & Petersilie
Vorbereitung4 hours
Zubereitung1 hour
Portionen: 4

Zutaten

Steinpilz Brühe

  • 3 kg Rinderknochen & Fleischreste
  • 1 kg Steinpilzabschnitte
  • 5 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1/2 Knollensellerie
  • 100 ml Rotwein
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Salz
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 8 Wachholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Anisstern
  • Öl zum Braten

Kläreinlage für die Consommé

  • 500 g Rindfleisch mit viel Bindegewebe
  • 500 g Steinpilzabschnitte
  • 200 ml Eiweiß
  • 1/4 Bund Petersilie

Maultaschen

  • 3 Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Hand voll Pfifferlinge
  • 1 Hand voll Champignons
  • 70 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 600 g Nudelteig
  • Rosmarin
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Einlage

  • 2 Steinpilze
  • 1 Hand voll Pfifferlinge
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 EL Erbsen alternativ Rosenkohl

Anleitung

Steinpilzbrühe

  • Zwiebeln schälen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Öl kräftig bräunen.
  • Die Knochen im Bräter für 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft rösten.
  • Das Wurzelgemüse waschen und in walnussgroße Stücke schneiden - den Lauch gründlich waschen und in grobe Ringe schneiden.
  • Die Pilze in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anbraten - Tomatenmark dazu geben und mit rösten.
  • Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
  • Danach die gerösteten Knochen mit dem Wurzelgemüse, Gewürzen und Zwiebeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
  • Den Fond mindestens 3 Stunden leicht köcheln und nach dem Kochen durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.

Consommé

  • Die kalte Brühe in einen großen Topf geben und anschließend das Rindfleisch zusammen mit den Pilzen und Petersilie im Fleischwolf zerkleinern.
  • Anschließend das Eiweiß leicht aufschlagen, unter die Fleischmasse heben und alles in die kalte Brühe geben.
  • Jetzt noch die Brühe langsam erhitzen und dabei bis zum Siedepunkt ständig rühren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
  • Sobald die Brühe zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und alles 30 Minuten köcheln lassen.
  • Danach alles durch ein feines Passiertuch abgießen.

Einlage

  • Die Karotte schälen und schräg in Scheiben schneiden - die Erbsen aus der Schote puhlen (ich habe stattdessen jungen Rosenkohl verwendet).
  • Die Pilze gründlich putzen und in der Zwischenzeit das Gemüse in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren.

Maultaschen

  • Die Schalotte schälen, fein würfeln und die übrigen Pilze putzen, klein schneiden und zusammen mit den Schalottenwürfel in Öl kräftig anbraten.
  • Die Rosmarinnadeln vom Stängel zupfen, fein hacken und dazu geben - danach die Pilzmasse fein hacken, abkühlen lassen und mit Eigelb, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischen.
  • Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 Millimeter dünn mit dem Nudelholz ausrollen oder die Nudelmaschine benutzen.
  • Anschließend die Nudelblätter dünn mit Ei bepinseln - danach die Füllung auf die unteren zwei Drittel der Teigbahn geben.
  • Danach die untere lange Seite einmal einschlagen und locker nach oben aufrollen - die gefüllte Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 20 Stücke einteilen (fest andrücken) und mit einem scharfen Messer oder Raviolirädchen schneiden.
  • Jetzt noch die Maultaschen für 5 Minuten in gesalzenem Wasser garen.

Anrichten

  • Das Gemüse in einen Suppenteller/Schüssel geben und die Maultaschen darauf anrichten - mit der heißen Consommé aufgießen und Pilze, sowie Petersilie dazu geben.