Zwiebeln schälen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Öl kräftig bräunen.
Die Knochen im Bräter für 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft rösten.
Das Wurzelgemüse waschen und in walnussgroße Stücke schneiden - den Lauch gründlich waschen und in grobe Ringe schneiden.
Die Pilze in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anbraten - Tomatenmark dazu geben und mit rösten.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
Danach die gerösteten Knochen mit dem Wurzelgemüse, Gewürzen und Zwiebeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
Den Fond mindestens 3 Stunden leicht köcheln und nach dem Kochen durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.