Heute backen wir noch einmal Brot, aber nicht irgend eines – ihr ahnt es schon, es geht mal wieder um Resteverwertung. Und da gerade dieses Jahr viel mehr Brot zu Hause selbst gebacken wurde, hat es mir dieses Rezept ganz besonders angetan, aber dazu später mehr. Denn es gibt Neuigkeiten aus der Backstube von Lutz Geißler. Viele von Euch kennen Ihn schon als den Brotpapst und Sauerteigdompteur. Einige seiner Werke durfte ich Euch bereits hier auf dem Blog vorstellen und heute habe ich Nachschub im Gepäck. Das Almbackbuch ist vor kurzem erschienen und wartet mit zauberhaften Geschichten von einem der auszog, gutes Brot zu lehren, darauf entdeckt zu werden.
Wie gutes Brot Lebensläufe verändern kann
Neben den unzähligen neuen rustikalen Brotrezepten, findet sich in dem zugegeben sehr korpulent ausfallenden Buch auch ein kleiner Einblick in die Entstehungsgeschichte der Alm, wie wir sie heute kennen. Umrahmt wird das ganze von idyllischen Panoramabildern und der ein oder anderen Lebensgeschichte der Almbewohner. Ein Buch das uns zeigt, dass unsere Möglichkeiten für neue kreative Rezeptideen noch lange nicht ausgeschöpft sind. Und das alle, die glauben, sie wüssten schon alles über Brot, auf charmante Art und Weise eines Besseren belehrt.
Wie oben schon kurz erwähnt, viel mir trotz der Fülle an Brotrezepten die Auswahl diesmal überhaupt nicht schwer. Denn ein Rezept stach mir aus den über hundert, sofort ins Auge und ging mir einfach nicht mehr aus dem Kopf – das Schwarzweißbrot. Klingt im ersten Moment eher nach Mamorkuchen als nach Brot, doch die Entstehung des Rezepts war mir auf Anhieb sympathisch.
Schwarzweißbrot
Zutaten
Quellstück
- 350 g Frischbrot Roggenvollkornbrot / Pumpernickel
- 60 g Wasser 100°C
Hauptteig
- 270 g Wasser 20°C
- 8 g Salz
- 10 g Pflanzenöl
- 500 g Weizenmehl
- 5 g Frischhefe
Anleitung
Quellstück
- Das Brot zusammen mit dem heißen Wasser im Mixer oder der Knetmaschine zu einer festen Masse vermengen.
Hauptteig
- Das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Knetmaschine auf niedrigster Stufe für 5 Minuten kneten.
- Anschließend für weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig - alternativ 20 Minuten von Hand kneten.
- Danach den Teig für 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und etwa alle halbe Stunde dehnen und falten.
- Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche schieben und mit der Teigkarte halbieren.
- Die beiden Teiglinge in Leinentüchern oder dem Gärkörbchen für eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C vorheizen und das Brot bei 230°C mit viel Dampf 35 Minuten tiefbraun backen.
Das Almbackbuch erzählt von der Kalchkendlalm
Für den Brotbackkurs auf der Alm, sollten Roggenbrote gebacken werden. Doch wie das eben manchmal so ist beim Backen, spielte das Wetter nicht ganz mit. Der Teig war erst zu warm und dann auch noch viel zu klitschig, weil die Hitze des Ofens zu stark nachgelassen hatte. Knapp zwanzig Kilo Brot in den Müll zu werfen kam aber natürlich überhaupt nicht in die Tüte. So wurde das vermeintlich misslungene Roggenbrot zum Quellstück für ein ganz neues Brot.
Gerade für Backanfänger ist das Brot ein toller Einstieg in die Thematik, da es kaum Vorbereitung benötigt, schnell hergestellt ist und dennoch lange frisch hält. Der Aspekt der Resteverwertung spricht natürlich ohnehin schon für sich. Um richtig gutes Brot zu backen, muss man also nicht immer den perfekten Teig haben, sondern sich einfach nur zu helfen wissen.
Vielen Dank an den Ulmer Verlag Verlag für die Bereitstellung dieses Exemplars.
