Allmählich beginnt die Einkochsaison wieder. Wie jedes Jahr wird den ganzen Sommer über und bis in den Herbst hinein die heimische Vorratskammer mit selbstgemachten Vorräten befüllt. Fast schon wie zu Großmutters Zeiten – denn schon früher hat man zahlreiche Obstsorten für den Winter haltbar gemacht und eingekocht. Damals sogar ohne industrielle Hilfsmittel – man wusste sich mit Unterstützung von Mutter Natur zu helfen. Deshalb habe ich auch die Methode Marmelade ohne Gelierzucker einzukochen, beim Stöbern in alten Rezeptbüchern wieder für mich entdeckt.
Marmelade oder Konfitüre?
Gibt es da überhaupt einen Unterschied? Und wenn ja, welchen? Fälschlicher Weise werden viele Fruchtaufstriche und Konfitüren als Marmelade bezeichnet, obwohl sie keine sind. Offiziell darf Marmelade nämlich ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Alle anderen Aufstriche aus Obst, zählen zu den Konfitüren. Aber die Einkochprofis unter euch wussten das bestimmt schon. Kocht man die Früchte komplett ohne Zusätze wie Zitronensäure, oder Zucker ganz pur ein, wird der daraus entstehende Aufstrich als Fruchtmus bezeichnet.
Bindung ohne zusätzliches Geliermittel
Das Zauberwort lautet Pektin. Ein pflanzlicher Vielfachzucker der dafür sorgt, dass die eingekochten Lebensmittel ihre Farbe behalten und entstandene Flüssigkeiten gelieren. Denn das Geheimnis dieser Marmelade liegt in den Kernen und Schalen der Früchte – das darin enthaltene natürliche Geliermittel, wird ausgekocht und sorgt gemeinsam mit dem Zucker für einen Geliereffekt. Damit das auch funktioniert, sollten die Früchte nicht zu viel Wasser enthalten und nur wenig zusätzliche Flüssigkeit zugefügt werden. Um ganz sicher zu gehen, macht man vor dem Abfüllen noch die Gelierprobe. Sie ist ein kleiner Vorabtest. Bevor die gesamte Marmelade abgefüllt wird, gibt man etwa einen Esslöffel auf einen Teller, um diese Probe auskühlen zu lassen – daran kann man in kurzer Zeit erkennen, ob sie auch wirklich fest wird.
Zitrusmarmelade ohne Geliermittel
Zutaten
- 500 g unbehandelte Zitrusfrüchte Orangen, Mandarinen, Calamansi, Zitronen, Limetten
- 500 g brauner Rohrzucker
- 250 ml Orangensaft frisch gepresst
- 1/2 TL Salz
Anleitung
- Die Früchte gründlich mit warmen Wasser waschen, halbieren und entkernen (die Kerne nicht wegwerfen, sondern in einem Teesieb oder kleinen Gewürzbeutelchen sammeln).
- Anschließend die Früchte in möglichst feine Scheiben schneiden und die Endstücke klein hacken.
- Im nächsten Schritt die Früchte, Salz, den frisch gepressten Saft und das gut verschlossene Säckchen mit den Kernen in einen Topf geben und für 40 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln lassen.
- Die Kerne herausnehmen und unter Rühren den Zucker dazu geben.
- Danach einmal alles unter Rühren für 3-4 Minuten aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Die Gelierprobe machen und alles in gesäuberte Einmachgläser abfüllen.
- Den Deckel jeweils fest verschließen und die Gläser kopfüber auskühlen lassen (richtig gelagert ist sie bis zu einem Jahr haltbar).
Marmelade ohne Gelierzucker – Tipps & Tricks
- Qualität – vor der Zubereitung alle Druckstellen und Schmutz vom Obst entfernen
- Material – beim Kochen der Marmelade nur mit Edelstahl, Kupfer oder Gusseisernen Töpfen arbeiten – Aluminiumgeschirr kann das Endprodukt verfärben
- Sauberkeit – nicht nur beim Zubereiten und Abfüllen, sollte auf Hygiene geachtet werden – auch bei angebrochenen Marmeladengläsern können durch unsaubere Entnahme Bakterien eingeschleppt werden, die die Haltbarkeit verringern
- Haltbarkeit – die Marmeladengläser kühl und dunkel lagern – sollte der Deckel einmal nicht Vakuum gezogen haben, die Marmelade besser im Kühlschrank aufbewahren
- Zutaten – neben heimischen Früchten wie Äpfeln, Stachelbeeren, Quitten und Trauben, haben vor allem Zitrusfrüchte einen besonders hohen Pektingehalt
- Pektingehalt – damit auch ausreichend natürliches Pektin enthalten ist, sollten die Früchte nicht zu reif sein – der Pektingehalt baut sich mit zunehmender Reife ab
Alternativen zu Gelierzucker
Natürlich schränkt diese Methode die Auswahl an Früchten für die Marmeladen- oder Konfitürenherstellung ganz schön ein. Aber es gibt auch noch andere Wege zum Ziel. Wenn ihr auf Gelierzucker verzichten möchtet ohne eine viel zu flüssige Marmelade zu riskieren, könnt ihr auf ein paar andere Helfer zurück greifen.
- Zitronensäure – der Säuregehalt hilft ebenfalls beim Gelieren (statt purer Zitronensäure in Pulverform kann auch Zitronensaft verwendet werden)
- Apfelpektin – besonders die Schale saurer Apfelsorten enthält sehr viel Pektin
- Johannisbrotkernmehl – ein sehr feuchtigkeitsbindendes Verdickungsmittel aus den Samen des Johannisbrotbaumes
- Agar Agar – die vegane Geleealternative aus Meeresalgen
- Chiasamen – quellen sehr stark auf und binden damit die Flüssigkeit ringsherum (haben dabei aber wenig, bis gar keinen Eigengeschmack)
Ist Marmelade ohne Gelierzucker überhaupt haltbar?
Natürlich trägt der hohe Zuckergehalt nicht unwesentlich zur Haltbarkeit eurer Marmelade bei. Aber es geht auch ohne! Gerade wenn ihr die Marmelade durch Erhitzen zubereitet, wird sie länger haltbar. Und auch der normale Haushaltszucker hat eine konservierende Wirkung. Nur im Gegensatz zum Gelierzucker (bei dem die Mengen je nach Verhältnis vorgeschrieben sind) könnt ihr diesen nach eurem Geschmack dosieren. Lediglich kalt zubereitete Marmeladen und Gelees sind nur wenige Tage haltbar und sollten im Kühlschrank gelagert werden.
Habt ihr euch schon mal an Marmelade ohne Gelierzucker getraut? Einen anderen fruchtigen Brotaufstrich auf die gute alte Methode hergestellt? Oder noch offene Fragen zum Thema? Erzählt mir von euren Erfahrungen und berichtet mir davon in den Kommentaren.
4 Kommentare
Ich liebe Marmelade, aber bisher habe ich sie immer ganz klassisch mit Gelierzucker gemacht. Und nie darüber nachgedacht es auch mal ohne zu versuchen. Danke für das tolle Rezept, das muss ich unbedingt probieren 😊.
Hallo Anette,
ging mir ganz genau so! Erst beim Stöbern in den alten Rezeptbüchern kam mir der Gedanke, dass es ja noch zig andere Möglichkeiten gibt. Gerade wenn man die Marmelade weniger süß mag, eine tolle Alternative.
Liebe Grüße aus dem Lebkuchennest
Richtig super!!! Wir leben in Südamerika und hier wachsen die Zitronen und Orangen ohne Ende. Dafür gibt es hier kein Gelierzucker und so ist dieses Rezept perfekt!!! Ich habe die Schalen zwar mit gekocht, aber vor dem Zucker wieder rausgeholt- da ich auch kein Orangeat mag, schmeckt es mir so am Besten. :)
Vielen vielen Dank für dein tolles und einfaches Rezept ohne Gelierzucker oder andere Hilfsmittel!!!!
Liebe Susi,
du glaubst gar nicht wie sehr mich deine Nachricht freut! Wie schön, dass dir mein Rezept so gut gefällt und du jetzt auch ohne Gelierzucker deine Zitrusfrüchte zu Marmelade verarbeiten kannst. ;-)
Liebe Grüße aus dem Lebkuchennest