Wer liebt sie nicht? Selbstgemachte Suppen und Eintöpfe stehen nicht nur im Herbst und Winter ganz oben auf unserem wöchentlichen Speiseplan. Sie begleiten uns durch alle Jahreszeiten und bieten dabei jede Menge Abwechslung. Wie gut, dass man sie sogar selbst eingekocht problemlos in der Speisekammer aufbewahren kann. Denn der praktische Vorrat spart neben wertvoller Zeit nach einem langen Arbeitstag auch Platz im Gefrierfach und lässt sich sogar mit zum Campingurlaub oder als Mittagslunch ins Büro nehmen.
Suppen & Eintöpfe haltbar machen
Beim Einkochen von Suppen und Eintöpfen gibt es kaum Unterschiede zum herkömmlichen Prozess mit Obst und Gemüse. Wer übrigens noch keinen Einkochtopf besitzt, kann auch ein mehrfach gefaltetes Geschirrtuch auf den Topfboden legen, um die direkte Hitze auf die Gläser beim Einkochen zu vermeiden. Allerdings empfiehlt sich die Methode bei längeren Einkochzeiten und höheren Temperaturen weniger. Und natürlich können alle Arten von Einmachgläsern beim Einkochen auch übereinandergestapelt werden, wenn der Topf groß genug ist – dabei solltet ihr nur darauf achten, dass die oberen Gläser mindestens zu zwei Drittel im Wasser stehen. Damit euch beim Haltbarmachen von fertig gekochten Gerichten in der heimischen Küche auch nichts schief geht, gilt es ein paar Grundregeln zu beachten. Hier kommen die wichtigsten Schritte für euch auf einen Blick:
1. Hygiene & Sauberkeit:
• Deckel, Einkochringe und Gläser auf rostige, poröse Stellen oder Risse prüfen
• alle Gläser vor jeder Verwendung sterilisieren
• nicht überfüllen
• Glasrand und Deckel immer vor dem Verschließen säubern
• nur frische Lebensmittel verarbeiten
2. Einkochen:
• Suppen nur fertiggekocht und heiß in die Gläser füllen
• keine Suppen/Eintöpfe vom Vortag einkochen
• immer alle Gläser gründlich verschließen
• Temperatur und Einkochdauer beachten
• Gläser dürfen nie in direkten Kontakt zum Topfboden kommen
• gleiche Temperatur von Gläserinhalt und Einkochwasser
• Einkochzeit beginnt erst, wenn die nötige Einkochtemperatur erreicht ist
• Deckel-/Vakuumtest erst nach dem Abkühlen
3. Lagerung:
• Beschriftung nicht vergessen (Inhalt, Datum)
• nicht hamstern – nur so viel einkochen wie man auch verbrauchen kann
• dunkel und kühl aufbewahren
• je nach Zutaten und Lagerdauer können die Suppen und Eintöpfe mit der Zeit
an Geschmack verlieren
• die Vorräte regelmäßig überprüfen und Verdorbenes entsorgen
4. Haltbarkeit:
• Twist-Off-Deckel mit Wölbung nach außen oder geöffnete Gläser sind nicht
mehr genießbar
• Deckel und Einkochringe von verdorbenen Konserven sollten nicht mehr
wiederverwendet werden
• ein Zischen beim Öffnen des Einmachglases kann auf die Bildung von
Botulinumtoxin deuten
Basis für Suppen & Eintöpfe
Was wäre ein Kücheneinmaleins ohne ein simples Basisrezept für künftige Vorratskammer-Projekte? Darum gibt es jetzt noch mein Rezept für eine herzhafte Ochsenschwanz-Consommé die mir ganz pur oder als Grundlage für leckere Eintöpfe und Suppen dient. Sie ist eine veredelte Form der Rinderbrühe, die mit aromatischem Ochsenschwanz zubereitet auch eine tolle Basis für Vorspeisen und Hauptgänge sein kann. Kräftig und geschmackvoll wird sie aber erst durch einige Stunden Arbeit. Damit sich der Aufwand auch lohnt, bereitet man am besten gleich eine größere Menge für die Vorratskammer zu, auf die man spontan bei jeder Gelegenheit zurück greifen kann. Als Alternative gibt es auf dem Blog außerdem dieses No-Waste-Gemüsebrühpulver, eine vegane Gemüsebrühe aus Resten, sowie die altbewährte Hühnerbrühe und eine kräftige Knochenbrühe. Und welche ist euer Favorit?
Ochsenschwanz-Consommé
Zutaten
- 1 kg Ochsenschwanz
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Liter Rinderbrühe
- 500 ml Portwein
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Pimentkörner
- 2 Wachholderbeeren
- 2 ganze Eiweiß
- 250 g mageres Rinderhack
- 1 EL Salz
Anleitung
- Einen großen Suppentopf mit Butterschmalz vorheizen und die Ochsenschwanzstücke darin scharf anbraten.
- Danach die Gewürze und das Tomatenmark dazu geben, kurz mitrösten und mit Rot- und Portwein ablöschen, um alles eine halbe Stunde bei geringer Hitze zu schmoren.
- Im Anschluss mit der Rinderbrühe aufgießen und einmal kräftig aufkochen – danach alles abgedeckt für 1,5 Stunden bei 80°C köcheln.
- Nebenbei immer wieder die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Und in der Zwischenzeit das Suppengrün klein würfeln und die Zwiebel halbieren, um beides zum Fleisch zu geben und eine weitere halbe Stunde zu köcheln.
- Nach Ablauf der Zeit die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Und zum Abschluss die Eiweiße mit Salz aufschlagen, unter das Rinderhack mischen und in die heiße Flüssigkeit einrühren.
- Die Mischung einmal aufkochen und mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen lassen –danach den Herd ausschalten und sobald sich eine feste Fleischschicht an der Oberfläche gebildet hat, ein Loch einstechen, damit die Trübstoffe aufsteigen können.
- Danach die Brühe eine weitere Stunde ziehen lassen - ein feines Sieb mit einem nassen Mulltuch auslegen und abseihen, um sie danach auf die Einmachgläser zu verteilen und bei 100°C für eine halbe Stunde einkochen.
- Lichtgeschützt und kühl gelagert hält sich die Consommé bis zu 6 Monate.
Tipp
- Damit sich das Eiweiß beim Klären der Consommé nicht absetzt, immer kräftig am Topfboden entlang rühren.
Do´s & Dont´s als Suppenbasis für die Speisekammer
Besonders bei Obst und Gemüse sollte man darauf achten, dass nur reife Lebensmittel eingekocht werden – nur dann wird das volle Aroma in der Konserve erreicht. Hier ein paar tolle Basisprodukte und die zugehörigen Richtwerte für Temperatur und Einkochzeit.
• Zuckerschoten, Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen, Pastinaken, Wurzelpetersilie,
Rotkohl, Weißkohl, Spitzkohl, Rosenkohl, Wirsing, Grünkohl, Spargel (2 Stunden –
100°C)
• gegarte Innereien wie Leber, Kutteln (2 Stunden – 100°C)
• Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Knollensellerie, Steckrübe, Blumenkohl, Brokkoli,
Lauch, Pilze (1,5 Stunden – 100°C)
• vorgekochte Fleischeinlagen von Schwein, Rind, Geflügel (1,25 Stunden – 100°C)
• Mais, Zwiebeln, Paprika (1 Stunde – 100°C)
• Tomaten, Kürbis, Zucchini, Rote Bete (0,5 Stunden – 90°C)
Auf diese Zutaten solltet ihr lieber verzichten:
• ungebackene Getreideprodukte (Mehl, Nudeln)
• Speisestärke
• rohe Zwiebeln – immer vorher glasig dünsten oder anbraten
• intensive Gewürze (Nelken, Zimt, Lorbeer) – werden mit der Zeit im Vorratsschrank
noch stärker im Geschmack
• unverarbeitete Eier
• Saaten, Nüsse, Kerne
• zartes Blattgemüse
• Meeresfrüchte
• Knochen/Knorpel – können sich mit der Zeit im Einmachgut zersetzen
• Milchprodukte – müssen auf 119°C erhitzt werden damit nichts verdirbt
Botulismus bei eingekochten Lebensmitteln
Gerade bei selbst eingekochten Konserven kann es durch unzureichendes Erhitzen beim Einkochen von säurearmen Zutaten dazu kommen, dass sich Giftstoffe in unseren Vorratsgläsern bilden. Besonders anfällig hierfür sind proteinhaltige Lebensmittel wie Hülsenfrüchte und Fleisch. Die Botulinumtoxine können sich aber auch bei Pilzen, nur schwach sauren Obst- und anderen Gemüsekonserven bilden. Da man sie mit bloßem Auge nicht erkennen kann, sollte man bereits beim Einkochverfahren durch das Einhalten der vorgegebenen Temperaturen und eine ausreichende Einkochdauer vorbeugen. Will man auf Nummer sicher gehen, erhitzt man Proteinhaltiges am besten zweimal.
Habt ihr euch schon mal ans Einkochen von ganzen Gerichten gewagt? Oder noch offene Fragen zum Thema? Erzählt mir von euren Erfahrungen und berichtet mir davon in den Kommentaren.
