Auf dieses Kücheneinmaleins haben viele von Euch schon lang gewartet – wir begeben uns in die Backstube und widmen uns einer Zutat, die besonders in diesem Jahr an Bedeutung gewonnen hat. Sauerteig – für viele heimische Brotbäcker ein absoluter Angstgegner. Aber keine Bange, egal ob Ihr schon echte Sauerteigprofis seid, oder blutige Backanfänger – ich denke beim heutigen Sauerteigeinmaleins kann jeder noch ein paar nützliche Informationen für sich abspeichern.
Was ist ein Sauerteig eigentlich?
Nichts anderes, als ein natürlich entstandenes Backtriebmittel. Er ist eine Züchtung aus verschiedenen Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die dem Brot später ein intensives Aroma geben. Vor allem sorgt der fermentierte Teig im Brot für die Lockerheit. Und woher bekomme ich ihn? Klar – die typische Backhefe gibt es frisch als Würfel in der Kühlung und in getrockneter Form im Regal mit den Backzutaten. Ab und zu verirrt sich in selbiges sogar ein Tütchen mit getrocknetem Sauerteigstarter – eine Art Instantteig. Mit dem frischen Reinzucht-Sauerteig hat das natürlich wenig zu tun.
Fachbegriffe
A – Anstellgut: auch Sauerteig-Starter genannt – bringt die Fermentation im Teig in GangB – Brühstück: sind Saaten, Körner und andere Zutaten, die mit kochendem Wasser zum quellen gebracht werdenB – Backtrieb: Volumenzunahme des Teiges während des BackensG – Gare: Ruhezeit in der sich das Teigvolumen mindestens verdoppeltG – Gärkorb: darin ruhen die Teiglinge während der Gare, um eine bestimmte Form zu behalten – vor dem Backen stürzt man sie herausM – Milchsäurebakterien: Mikroorganismen die den Sauerteig reifen lassen und ihm sein typisches Aroma gebenQ – Quellstück: Saaten, Körner oder Mehl, welche zum quellen mit lauwarmen Wasser angesetzt werdenR – Reinzucht Sauerteig: ältester kommerziell erhältlicher Sauerteig-Starter (Gelingsicherheit & gleichbleibende Qualität der Backwaren)T – Teigführung: der Teig wird entweder direkt angesetzt und zur Gare gestellt oder mit mehreren Vorteigen verarbeitetT – Teigruhe: Das Ruhen der Teiglinge nach dem KnetenT – Triebmittel: dazu gehören Backhefe, aktiver Sauerteig oder BackpulverV – Vorteig: ein Hefevorteig auf dessen Basis die weitere Teigführung stattfindetW – Wirken: das Kneten der Teiglinge in eine bestimmte rund oder längliche Form

Anstellgut herstellen & auffrischen
Es gibt zwei Möglichkeiten den Roggensauerteigstarter (oder jedes andere Anstellgut) zu verwenden. Entweder man gib ihn direkt in den Brotteig, oder man stellt sich einen eigenen Starter her. Bei der letzteren Variante müsst Ihr allerdings regelmäßig dafür sorgen, dass die Mikroorganismen im Teig aktiv bleiben, indem Ihr ihn (bei Zimmertemperatur täglich und im Kühlschrank einmal wöchentlich) auffrischt. Dafür braucht Ihr nur etwa 50g Mehl und die selbe Menge lauwarmes Wasser – für den Urlaubsmodus packt ihn auf jeden Fall in den Kühlschrank und füttert ihn etwas ´fester´ (60g Mehl und die Hälfte an Wasser). So können die Milchsäurebakterien langsamer arbeiten und haben für einen längeren Zeitraum genügend Nährstoffe zur Verfügung. Es dreht sich also alles um aktive und inaktive Phasen der Organismen im Teig. Will man ihn aktivieren, fügt man Nährstoffe und Wärme hinzu – soll der Prozess verlangsamt werden entzieht man Flüssigkeit und senkt die Temperatur.
Sauerteig selbst herstellen
Zutaten
Anstellgut
- 60 g Reinzucht-Sauerteigstarter
- 125 g Weizen- oder Roggenmehl
- 125 g lauwarmes Wasser
Roggenmischbrot
- 110 g Anstellgut
- 350 g Roggenmehl
- 150 g Weizenmehl
- 1/2 Würfel Frischhefe
- 1 TL Salz
- 450 ml lauwarmes Wasser
Anleitung
Anstellgut
- Löst den Sauerteigstarter im lauwarmen Wasser auf.
- Rührt nach und nach das gesamte Mehl unter, bis eine pastöse Masse entstanden ist.
- Anschließend darf das Anstellgut über Nacht für 14-18 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
- Jetzt könnt Ihr es in einem Brotteig weiterverarbeiten (ca. 200g Anstellgut pro Kilo Mehl).
Roggenmischbrot
- Löst die Frischhefe im lauwarmen Wasser auf und mischt die Mixtur unter alle übrigen Zutaten.
- Knetet den Teig für 10 Minuten gründlich durch.
- Lasst ihn anschließend für 15 Minuten ruhen.
- Danach könnt Ihr ihn langwirken in ein Gärkörbchen geben und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen.
- Heizt in der Zwischenzeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vor.
- Stürzt das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes, vorgeheiztes Backblech und backt es für 10 Minuten bei hoher Temperatur.
- Danach reduziert Ihr die Hitze des Ofens auf 200°C und backt das Brot für 40Minuten zu Ende.
Ein treuer Begleiter in der Backstube
Nachdem wir die trockene Theorie oben geklärt haben, kommen wir zum wichtigsten Punkt. Habt Ihr erstmal Euer Anstellgut hergestellt, wird es Euch bei guter Pflege ein Leben lang begleiten und viele wunderbare Brote schenken. Klingt kitschig, ist aber mein voller Ernst. Ein Sauerteig will gehegt, gepflegt und regelmäßig gefüttert werden. Dabei ist er zum Glück sehr genügsam – etwas frisches Mehl und ein paar Tropfen Wasser reichen schon, um die Mikroorganismen wieder in Schwung zu bringen. Sollte Euer Teig trotz guter Pflege einmal schlapp machen, gebt einfach wieder etwas frischen Reinzucht-Roggensauerteigstarter dazu und wartet ein paar Stunden, bis er wieder aktiv wird. Am wohlsten fühlt er sich bei einer Temperatur zwischen 22°C und 28°C (besonders im Sommer sollte man ihn deshalb im Auge behalten).
Welche Sorten gibt es?
Die klassischen Sauerteige werden mit Weizen- oder Roggenmehl angesetzt. Aber auch Dinkelmehl oder andere Vollkornmehle, wie zum Beispiel Emmer eignen sich zum herstellen eines Anstellguts. Auch Mischungen sind möglich – Ihr müsst also nicht zwangsläufig einen Weizensauerteig, mit einem Weizen-Starter herstellen. Der Reinzucht-Sauerteig von BÖCKER wird auf Roggenbasis hergestellt und kann mit allen Mehlsorten zu einem neuen Anstellgut angesetzt werden.
Verwendungsmöglichkeiten
Jeder denkt bei Sauerteig sofort an Brot, oder zumindest an Brötchen – doch er lässt sich noch anderweitig einsetzen. Im Grunde ist er der ideale Hefeersatz. Richtig dosiert kann man ihn auch für süßes Gebäck oder Kuchenteige als Triebmittel einsetzen. Und sogar ein Mix aus Hefe und Sauerteig zum treiben des Teiges ist nichts ungewöhnliches. Sogar kleine Vorräte sind möglich – setzt Euren Brotteig wie gewohnt an, lasst ihn zur Gare stehen und friert dann die einzelnen Teiglinge getrennt voneinander ein. So könnt Ihr sie wenige Wochen aufbewahren.
Wie Ihr seht ist backen mit Sauerteig wirklich kein Hexenwerk – also traut Euch! Legt am besten gleich los und startet Eure eigenen Versuche. Ich bin schon auf Eure Resultate aus der heimischen Backstube gespannt – wenn Ihr mögt teilt auch gern Eure Erfahrungen und Sauerteigwissen mit uns unten in den Kommentaren.
Dieser Beitrag wurde von BÖCKER unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen mir dabei, regelmäßig neue kreative Rezepte für meine Leser zu entwickeln. Die Inhalte spiegeln dabei aber immer meine eigene unbeeinflussbare Meinung wider.