Sommergemüse fermentieren

Einen kleinen Exkurs in Sachen Fermentation gab es hier ja bereits Anfang des Jahres mit dem Sauerkraut für Selbermacher und dem fermentierten Gewürzrotkohl. Denn Kohl ist schließlich das Urgestein des Haltbarmachens durch kontrollierte Gärung. Aber das Sauerkraut hat noch viele kunterbunte Freunde in der Vorratskammer – Gurken, Kräuter, Rüben und sogar Obst lassen sich allesamt mit Hilfe von Milchsäurebakterien konservieren. Mittlerweile kursiert ein weltweiter Trend rund um das alte Handwerk der Konservierung in Gärgefäßen, der von der heimischen Küche, bis hin in die angesagten Sternerestaurants reicht.

Dabei bleibt die Methode im Grunde immer die selbe – frisch geerntetes Gemüse aus dem Garten oder vom Wochenmarkt wird gründlich gewaschen, geputzt, zurecht geschnitten und mit einer ordentlichen Portion Salz und Wasser in geschlossene Gefäße gepackt. Danach wird gewartet und vor allem ab und zu gelüftet, damit sich nicht zu viel Druck in den Gläsern oder Tontöpfen aufbaut. That´s it!

Wirklich kein Hexenwerk oder? Die meiste Arbeit erledigen die Bakterien schon für uns – die Erfahrung kommt dann mit der Zeit. Nicht jeder Fermentationsversuch klappt auf Anhieb – doch die Vergangenheit hat gezeigt, dass durch kleine Pannen auch tolle Dinge entstehen können: Essig, Miso, Joghurt, Bier, Kombucha, Sauerteig und Kefir. Alles Produkte, die es ohne die mikrobielle Umwandlung gar nicht gäbe und die meist durch Zufall entstanden sind. Lasst Euch von fehlgeschlagenen Fermentationsansätzen also nicht gleich entmutigen.

Aber woran erkennt Ihr überhaupt, ob Euer Ferment verdorben oder genießbar ist? Ein leicht strenger Geruch ist durchaus normal und selbst Bläschen oder Schaum sind erwünscht. Lediglich bei Schimmelbildung gilt erst einmal Vorsicht! Je nachdem wie sauber Ihr gearbeitet habt, kann sich schon mal die ein oder andere Spore bilden – das ist aber noch kein Grund das Experiment abzubrechen. Kahmhefe oder oberflächlicher leichter Schimmel lassen sich bei anfänglicher Bildung ganz einfach abschöpfen, sofern noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, um Euer Ferment damit bedeckt zu halten. Bedenkt aber dabei, um so öfter Ihr die Gläser öffnet und darin herum rührt, desto eher lauft Ihr Gefahr unerwünschte Keime in das Gefäß zu bringen. Aber mit ein bisschen Grundwissen könnt Ihr Eure Erfolgschancen trotzdem noch erhöhen – hier ein paar Basistipps:

1. verwendet nur unbehandeltes Stein- oder Meersalz (Zusätze wie Jod würden den Fermentationsprozess verlangsamen oder gar verhindern)
2. benutzt nur frisches und vor allem unbehandeltes Obst und Gemüse aus dem Garten oder ökologischen Anbau ohne Pestizide
3. die Schale kann und sollte dran bleiben, weil sich auf ihr die meisten Milchsäurebakterien tummeln
4. entfernt Welke oder schadhafte Stellen vor der Verarbeitung – die Zutaten müssen deshalb aber nicht makellos sein
5. wascht das Obst und Gemüse vorher gründlich mit klarem Wasser – es sollen nur die guten Bakterien in die Gläser wandern
6. sterilisiert die Gärgefäße vor der Verwendung mit kochendem Wasser und arbeitet mit sauberen Händen und Küchenutensilien, um nichts zu verunreinigen 
7. benutzt Glasgewichte um das Ferment herunter zu drücken und in der Flüssigkeit zu halten
8. vermeidet Lufteinschlüsse beim Abfüllen in die Gefäße
9. lasst während der Fermentation regelmäßig die Gase aus den Gläsern entweichen, oder verwendet einen Gärtopf
10. achtet darauf, dass immer genug Flüssigkeit in den Gefäßen ist und füllt im Notfall mit Salzlake auf
11. Lagert Euer Ferment lichtgeschützt und nicht zu warm oder kalt (je nach Jahreszeit kann die Raumtemperatur die Fermentationsdauer beeinflussen)

Und welches Gemüse oder gar Obst kann man jetzt zur Erntehochsaison durch Fermentation haltbar machen?

Milchsaure Tomaten

Rezept für 1 Glas mit 1 Liter Fassungsvermögen

500g Tomaten

1/4 Bund Salbei

3 Rosmarinzweige

25g Meersalz

750ml Wasser

1)Wascht die Tomaten und Kräuter gründlich und trocknet sie danach kurz ab – nebenbei könnt Ihr schon mal das Salz im Wasser auflösen. 

2) Danach könnt Ihr eine Tomate nach der anderen ringsherum mit dem Zahnstocher vorsichtig anpieksen.

3) Jetzt müsst Ihr nur noch die Tomaten zusammen mit den Kräutern ins Glas schichten und mit dem Salzwasser bedecken – vergesst nicht die Glasgewichte am Schluss. 

4) Nachdem Ihr das Glas verschlossen habt heißt es für mindestens eine Woche warten – lasst dabei einmal am Tag das Gas entweichen und schaut ob sich Bläschen bilden [das bedeutet die Fermentation hat begonnen].

5) Nach ein paar Tagen sollte sich die Salzlake milchig eintrüben [ein gutes Zeichen] – danach könnt Ihr Euer Ferment direkt essen, weiter verarbeiten oder im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht weiter reift. 

Lasst Eure Fantasie spielen, denn die Kombinationsmöglichkeiten sind schier endlos – experimentiert mit Saaten, Kräutern und Gewürzen! Beginnt mit simplen Basisrezepten wie den milchsauren Tomaten und steigert Euch von Ferment zu Ferment in neue Geschmacksdimensionen. Und wie sieht´s aus? Hat Euch der Hype um das saure Gemüse schon angesteckt, oder zögert Ihr noch?