Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur und Sellerie-Maronenpüree – All you need is: Schmorgerichte [Bloggernennung]

Heute dreht sich im Lebkuchennest alles rund um Schmorgerichte. Warum? Weil sie ein unersetzbarer Teil der Winterküche sind und wir mit ihnen heute ein neues Blogger Round Up einläuten wollen. Wir bloggen einmal im Monat zu einem bestimmten Thema unsere besten Rezepte und stellen sie Euch gemeinsam vor. Da für mich im Winter neben herzerwärmenden Eintöpfen und leckeren Braten aus dem Ofen auch endlich die Zeit für jene Gerichte anbricht, die stundenlang vor sich hin köcheln und blubbern dürfen, kann ich mich auch ausgiebig dem Prinzip From Nose to Tail widmen. Und mich auch mit den Fleischstücken beschäftigen, die etwas mehr Liebe und Aufmerksamkeit bei der Zubereitung benötigen – wie zum meinen Lieblingsteilen: Beinscheiben, Ochsenschwanz und dem Wohl zartesten Fleisch überhaupt… Bäckchen. Was uns schon zu unserem heutigen Hauptdarsteller meines Gerichts bringt – ich hatte die Qual der Wahl zwischen Schwein, Ochse und Kalb, habe mich aber, nachdem Ihr meine Ochsenbäckchen ja bereits kennt, für die noch etwas edlere Version vom Kalb entschieden. 

Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur und Sellerie-Maronenpüree

Rezept für 4 Personen

8 Kalbsbäckchen

500ml Rinderbrühe

600ml Portwein

4 Lorbeerblätter

1 EL Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark

1 EL brauner Zucker

3 Zwiebeln

2 Möhren

1/4 Bund Selleriegrün

1 EL Butterschmalz

2 EL kalte Butter

–

1/2 Sellerie

400g Maronen

200ml Sahne

150g Butter

frisch geriebene Muskatnuss

–

3 EL Senfkörner

100ml Weißwein

1 TL Honig

–

4 Schalotten

2 Möhren

1 Wurzelpetersilie

1/4 Steckrübe

1 EL Knoblauchöl

1 EL rotes Miso

2 EL Honig

4 Zweige Rosmarin

–

Meersalz

1) Wir starten mit dem Hauptakteur – legt die Bäckchen zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeer und Zucker in Portwein ein und lasst sie darin über Nacht ziehen [noch besser werden sie nach 2-3 Tagen in dem Sud]. 

2) Holt die Kalbsbäckchen mindestens eine Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank – bindet sie mit einem Küchengarn kreuzweise zusammen [damit sie beim Garen nicht auseinander fallen] und bratet sie mit einer Prise Salz scharf in Butterschmalz an.

3) Gebt die geschälten und grob gestückelten Zwiebeln, Möhren und das Selleriegrün, sowie Tomatenmark dazu – bräunt das Gemüse leicht an.

4) Löscht alles mit dem Weinsud ab, gießt den Bratensatz mit der Rinderbrühe auf und lasst alles einmal aufkochen – lasst das Fleisch anschließend abgedeckt in einem Bräter mindestens 4 Stunden bei 160°C Umluft im Ofen schmoren. 

5) In der Zwischenzeit könnt Ihr die Senfkörner in Weißwein einlegen und quellen lassen, bis sie ihre Größe verdoppelt haben [wer Zeit sparen möchte, kann dies auch schon am Vorabend erledigen].

6) Danach müsst Ihr sie nur noch kurz vor dem Servieren in etwas Honig in der Pfanne karamellisieren.

7) In der Zwischenzeit könnt Ihr das Ofengemüse vorbereiten – befreit alles von der Schale [die Abschnitte un Schalen sammle ich in der Tiefkühltruhe für meine selbstgemachte Gemüsebrühe] und schneidet es in mundgerechte gleichgroße Stücke.

8) Mariniert das Gemüse mit Miso, Knoblauchöl, Honig, Rosmarin und nur wenig Salz [das Miso bringt schon die Grundwürze mit] – gebt es sobald die Bäckchen aus dem Ofen kommen, für 30 Minuten bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene in den Backofen und wendet es zwischendurch. 

9) Wenn Ihr frische Maronen verwendet, schneidet sie kreuzweise ein und röstet diese bevor Ihr das Fleisch in den Ofen gebt, für 15-20 Minuten bei 190°C Umluft auf einem Backblech – schält sie anschließend [vorgekochte Maronen eignen sich aber natürlich genauso].

10) Für das Püree schneidet den Sellerie in 2-3cm große Würfel und kocht das Gemüse in Salzwasser bissfest. 

11) Gebt die Selleriewürfel zusammen mit den Maronen in einen Topf mit Sahne und lasst alles einmal aufkochen – püriert alles mit dem Mixstab, bis eine cremige Konsitenz enstanden ist.

12) Schmeckt anschließend das Püree mit Salz, etwas Zucker und frisch geriebener Muskatnuss ab – bräunt die Butter und rührt sie unter das Püree. 

13) Sobald die Bäckchen gar sind, könnt Ihr sie von dem Garn befreien und Euch der Soße widmen – entfernt die Lorbeerblätter und Pfefferkörner, danach das Gemüse mit der Flüssigkeit gründlich pürieren.

14) Gebt die Soße durch ein feines Sieb und kocht sie noch einmal auf, püriert die kalte Butter hinein und legt das Fleisch zurück in die Soße – danach schmeckt Ihr nochmal mit etwas Salz und Pfeffer ab, bevor Ihr alles auf vorgewärmten Tellern anrichtet.