Honig-Knoblauch – Das grosse Buch der Fermentation von Antonia Kögl & Benedikt Steinle [Rezension]

Die heutige Kochbuchvorstellung gleicht schon fast einem kleinen Kücheneinmaleins hier auf dem Blog. Ich habe mich an DAS GROSSE BUCH DER FERMENTATION heran gewagt und nehme Euch natürlich mit in meine Testküche. Aber zuerst klären wir ein paar Grundbegriffe und Mythen. Denn bei Sauerkraut und Salzgurken ist noch lange nicht Schluss, wenn es um die hauseigene Fermentation geht. Hier treffen alte Tradition und neuer Geschmack aufeinander.

Fermentation – lebendiges Essen

Der Begriff Fermentation ist nun schon seit einigen Jahren in aller Munde, aber was steckt eigentlich hinter dem Trend? Im Grunde essen wir schon seit wir uns erinnern können jeden Tag fermentierte Lebensmittel – Käse, Sauerteigbrot, Bier und andere alkoholische Getränke, Sojasauce und auch die ein oder andere Wurstsorte gehören neben den obligatorischen milchsauren Gemüsen in die lange Liste. Im Grunde ist die natürliche Technik zum Haltbar machen von Lebensmitteln also schon uralt und lebt gerade wieder auf. Das Buch ist ein ausführliches Sammelwerk quer durch die Lebensmittelpalette und erklärt den Wandel von der Tradition zum Hype.

Kontrollierte Gärung

Unterschieden wird die Technik in verschiedene Varianten – für Obst und Gemüse wendet man die Milchsäuregärung an, bei der die Zutaten in eine Salzlake eingelegt werden. Die Bakterien auf der Schale machen dann den Rest der Arbeit. Etwas aufwändiger ist die alkalische Gärung – hier wird mit Bakterien aus Getreidekörnern gearbeitet. Sie werden zunächst erhitzt und anschließend bei Zimmertemperatur stehen gelassen, um die kleinen Lebewesen zu aktivieren. Ein typisches Beispiel hierfür ist die Sojasaucenherstellung. Ohne die Verwendung von Saaten findet man die alkalische Version vor allem bei Fischprodukten. Bei beiden Methoden ist Salz für die Haltbarkeit der Produkte essenziell. Die dritte im Bunde, ist die alkoholische Gärung. Ihr ahnt es schon, wir sprechen von Bier, Kombucha und vergorenen Früchten aller Art. Der Fruchtzucker verwandelt sich hier unter Ausschluss von Sauerstoff in Alkohol. Die wohl natürlichste Art der Fermentation ist die Spontangärung – beim Knoblauch sorgt sie mit Hilfe des Honigs für eine Umwandlung in pures Umami.

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Honig-Knoblauch

Vorbereitung5 minutes mins

Zubereitung30 days d

Zutaten

• 300 g Knoblauchzehen
• 600 ml flüssiger Blütenhonig

Anleitung

• Die Knoblauchzehen schälen und vertrocknete oder braune Stellen mit dem Messer entfernen.
• Um den Prozess zu beschleunigen können die Zehen noch leicht gequetscht werden.
• Danach alle Zehen in ein großes Einmachglas füllen und komplett mit dem Honig bedecken.
• Mit einem Glasgewicht beschweren, damit die Zehen nicht an der Oberfläche schwimmen können.
• Im Anschluss einmal täglich mit einem sauberen Löffel umrühren und wieder beschweren - der Honig wird mit der Zeit immer flüssiger.
• Sobald die Zehen im Honig von allein untergehen, kann das Glas geschlossen und weiter bei Raumtemperatur gelagert werden.
• Nach etwa 4-6 Wochen kann der Knoblauch bereits verwendet werden - nach 6 Monaten ist er aber erst richtig aromatisch und hat sich bräunlich verfärbt.
• So lang sich kein Schimmel im Glas bildet und die Zehen immer mit genügend Honig bedeckt sind, kann das Ferment über Jahre gelagert werden und wird immer intensiver.

Materialien

Ein gutes Zeichen dafür das alles funktioniert und Euer Ferment auf dem richtigen Weg ist, sind die Blubber-Bläschen. Instinktiv denkt man vielleicht das Ferment verdirbt gerade und will alles in die Tonne werfen, aber bitte unterdrückt diesen Drang. Wenn Ihr sauber und möglichst steril arbeitet kann fast nichts schlecht werden. Falls doch zeigt sich das außerdem recht schnell in Form von pelzigem Schimmel. Auch im Buch wird als erste Wahl Glas empfohlen. Es lässt sich einfach abkochen, wiederverwenden und ist durch seine Oberfläche rundum hygienisch. Unerwünschte Bakterien haben demnach keine Chance.

Warum fermentieren?

Für mich ist der wichtigste Vorzug der Fermentation: vor allem saisonale und nur kurze Zeit verfügbare Lebensmittel können auf natürliche Weise haltbar gemacht werden. Zusätzliche Energie durch Hitze wird gar nicht benötigt – dennoch spielt die richtige Temperatur eine entscheidende Rolle. Dabei verändert sich ganz unweigerlich der Eigengeschmack und die Textur der Produkte, was zu ungeahnten Geschmackserlebnissen führt. Ein enorm wichtiger Aspekt von fermentierten Lebensmitteln ist neben dem Aroma auch die positive Auswirkung der Bakterien auf unsere Gesundheit. Viele Lebensmittel werden durch den Prozess der Fermentation für uns sogar besser verträglich. Und der wichtigste Grund für eigene Fermente in der heimischen Vorratskammer: einfach jeder kann direkt damit loslegen, weil das Equipment überschaubar ist. Ein paar Grundkenntnisse genügen und ihr könnt direkt starten.

Zusammen gefasst findet Ihr im Buch alle wichtigen Grundlagen um gleich mit Euren eigenen Fermenten loszulegen! Dazu bekommt Ihr noch 95 Rezepte an die Hand – von Milchprodukten, über Eier, bis hin zu Obst und Gemüse ist fast alles dabei. Die ausführlichen Step-by-Step-Bilder bieten dabei eine umfangreiche Einführung in die Welt der Fermentation. Damit seid Ihr bestens ausgerüstet und könnt schon bald den eigenen Milchsäurebakterien und Hefepilzen bei der Arbeit zusehen.

Vielen Dank an den Christian Verlag für die Bereitstellung dieses Exemplars.