Ein frohes neues Jahr meine Lieben! Es wird schon langsam zu einer kleinen Tradition, dass hier im Lebkuchennest das Blogjahr mit einem meiner neuen Lieblingskochbücher startet. Darum habe ich auch heute neuen Stoff für Euer Bücherregal dabei – die Speisekammer von Lisa Eisenman Frisk & Monica Eisenman erschienen beim Hölker Verlag. Mit seinen mehr als 350 Rezepten und dem darin gebündelten geballten Wissen zählt es schon eher zu den Lexika unter den Kochbüchern. Hier findet sich Rat zu jeder Kochfrage – egal ob beizen, einkochen, pökeln oder sogar das Rätsel um die heimische Käseherstellung. Selber machen lautet die Devise der beiden Autorinnen. Ich habe mich an Ihr großes Werk gewagt und mein Herz direkt an Ihr Rezept für hausgemachtes Rinderpastrami verloren.
Rinderpastrami
Rezept für 2 kg Fleisch
2 kg Rinderbrust4 Liter Wasser320g feines Meersalz40g Pökelsalz160g brauner Zucker60g Honig5 Knoblauchzehen1 TL Pfefferkörner1 TL Senfkörner1 TL Koriandersamen1 TL Chiliflocken1 TL Pimentkörner1 TL Gewürznelken1 cm Ingwer3 Lorbeerblätter2 Sternanis1 Zimtstange–2 EL schwarze Pfefferkörner2 EL Koriandersamen
1)Wir legen mit dem Pökeln der Rinderbrust los – gebt alle Zutaten bis auf das Fleisch, die schwarzen Pfefferkörner und 2 Esslöffel Koriandersamen in einen Topf und lasst sie einmal aufkochen.2) Köchelt die Lake weiter, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben – danach kann der Sud abkühlen.3) Befreit die Rinderbrust von überschüssigem Fett und legt es in eine große Schale [beschwert es zur Sicherheit mit einem Gewicht, damit es später nicht über der Lake schwimmt und vollständig in der Flüssigkeit bleibt] – bedeckt das Fleisch vollständig mit der Lake.4) Mit Frischhaltefolie abdichten und 5 Tage im Kühlschrank pökeln.5) Holt das Fleisch aus der Lake und spült es gründlich mit kaltem Wasser ab – anschließend die verbliebenen Pfefferkörner und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne rösten.6) Danach könnt Ihr die Gewürze im Mörser zerstoßen und großzügig das Fleisch damit ummanteln – jetzt darf es nochmal möglichst ohne Abdeckung 1 Tag im Kühlschrank ruhen.7) Heizt den Backofen auf 150°C Umluft vor – bereitet eine Auflaufform zur Hälfte gefüllt mit kochendem Wasser vor, setzt ein Gitter hinein und platziert das Fleisch darauf.8) Dichtet die Form gründlich mit Alufolie ab und dämpft die Rinderbrust für mindestens 3 Stunden, bis das Fleisch zart ist – anschließend könnt Ihr es quer zur Faser verlaufend dünn aufschneiden.
Vielen Dank an den Hölker Verlag für die Bereitstellung dieses Rezensionsexemplars.
