Zur regionalen Ernährung gehört für mich neben saisonalen Produkten vom Wochenmarkt und dem Einkauf beim Metzger meines Vertrauens auch Wildfleisch. Für viele leider immer noch ein Tabuthema. Doch gibt es etwas Besseres, als Fleisch von einem Tier zu essen, dass in Freiheit leben konnte? Die gleiche Frage stellt sich auch mein Bloggerkollege und Jäger – Fabian Grimm von Haut Gout in seinem Wildkochbuch. Als ehemaliger Vegetarier und inzwischen erfahrener Jäger, kann er wohl am besten den inneren Zwiespalt vom Essen und Töten eines Tieres nachvollziehen.
Vom Lebewesen zum Lebensmittel
So lang das Fleisch schon küchenfertig in der Auslage präsentiert wird, haben die wenigsten von uns kein Problem damit es zu kaufen und zu Hause zu zubereiten. Ohne auch nur einen Gedanken an das Lebewesen zu verschwenden, genießen wir unser Fleisch. Es gehört schlichtweg nicht zum guten Ton, über Schlachtung oder Jagd zu sprechen – manchen verdirbt der Gedanke daran sogar den Appetit. Aber sollten wir dann überhaupt Fleisch essen? Diese Frage muss jeder für sich selbst beantworten. Als gelernte Metzgerin setze ich mich bewusst mit der Fleischbeschaffung in meiner Küche auseinander. Es gab auch in meinem Leben eine vegetarische und sogar vegane Lebenszeit. Doch ganz darauf verzichten möchte ich nicht. Trotzdem kann ich das Lebensmittel wertschätzen, es nicht wahllos jeden Tag zubereiten und mich darüber informieren, woher ich es kaufe.
Grimms Wildkochbuch
Ließt sich schon fast ein bisschen märchenhaft. Und tatsächlich finden sich im Wildkochbuch wirklich zauberhafte Rezepte – von deftiger Hausmannskost, bis hin zu exotischen Gerichten, in denen man zunächst kein Wildfleisch vermuten würde. Doch Wild ist wesentlich vielseitiger als viele zunächst denken würden. Vom orientalischen Reh-Schwarma bis hin zum Wildschwein-Saté hat es viele Facetten. Insgesamt wurden acht Wildtiere zubereitet: ein Wildschwein, ein junger Dammhirsch, ein Rehbock, ein Feldhase und vier Enten – entstanden sind daraus 50 Rezepte. Eine weitere Möglichkeit Wildfleisch in seinen Alltag einzubauen, ist hausgemachte Wurst. Was mich auch zur heutigen Rezeptauswahl inspiriert hat – eine gebeizte Stockentenbrust. Ähnlich wie vom Autor im Buch beschrieben, ist die Entenbrust nach ein paar Tagen schon auf dem besten Weg ein Schinken zu werden. Das hat mich natürlich neugierig gemacht und ich habe das Experiment gewagt!
Feldsalat mit gebeizter Entenbrust & Orange
Zutaten
Wildfleisch
- 300 g Stockentenbrust
- 1 TL Pfefferkörner
- 1/4 TL Korianderkörner
- 2 EL Pökelsalz
Salat
- 50 g Feldsalat
- 1/2 Radicchio oder Alternativ Chicorée
- 1/2 Orange
- 1 TL weißer Balsamico
- 1 EL Rapskernöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Anleitung
Wildfleisch
- Die Pfeffer- und Korianderkörner im Mörser zerstoßen und das Pökelsalz untermischen.
- Das Fleisch in der Gewürzmischung wenden, gleichmäßig einmassieren und anschließend in einem Vakuumbeutel luftdicht versiegeln - Alternativ mehrfach, fest mit Frischhaltefolie umwickeln.
- Das Fleisch für 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
- Danach aus dem Beutel holen, gründlich abwaschen, trocken tupfen und quer zur Faser aufschneiden.
Ergänzung
- Wer wie ich noch einen Schritt weiter gehen möchte, kann die Entenbrust noch weiter reifen lassen - hierfür einfach in ein sauberes Mulltuch wickeln und fest zusammen gebunden im Kühlschrank frei hängend für 1-2 Wochen durchbrennen (dabei wird der Salzgehalt von der Außenseite zum Kern ausgeglichen und der Schinken verliert an Gewicht).
Salat
- Den Salat einfach waschen, trocken schütteln und mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren.
- Die Orange schälen und das Fruchtfleisch heraus lösen und zusammen mit den Entenbruststreifen und dem Salat servieren.
Fleisch-Ess-Lust
Schon beim ersten Blättern im Buch hatte es mir dieses Wort einfach angetan – denn ich kenne dieses Gefühl nur zu gut. Dabei ist nicht die Rede vom sinnlosen Konsum plastikverpackter Fleischstücke aus konventioneller Haltung – sondern von wahrem Genuss. Zu wissen woher das Tier, welches sein Leben für unseren Fleischverbrauch gelassen hat, her kommt und wie es gelebt hat. Im Falle des Autors geht diese Fleisch-Ess-Lust sogar noch einen Schritt weiter. Denn er hat nach langer Abstinenz sein erstes Fleisch selbst gejagt, in tagelanger Arbeit zum Verzehr vorbereitet, um es dann voller Stolz genießen zu können. Selbstverständlich kann nicht jeder Verbraucher einen eigenen Jagdschein besitzen. Aber wir können künftig mehr Wert auf den Ursprung unseres Fleisches legen und unseren Speiseplan bewusster gestallten.
Das Wildkochbuch zeigt uns die Philosophie eines Jägers. Aber es lehrt uns auch, dass Wildfleisch nicht nur etwas für die Sternegastronomie ist – mit dem nötigen Wissen und der richtigen Bezugsquelle, kann sich jeder daran wagen. Es widerlegt die gängigen Vorurteile gegenüber Wildfleisch und bietet Einblicke in das Verhalten der Tiere in freier Wildbahn. Das saisonale Lebensmittel wird von A wie Absprengen bis Z wie Zerlegen erklärt und weckt die Freude daran Neues in der heimischen Küche zu probieren.
Vielen Dank an den Ulmer Verlag für die Bereitstellung dieses Exemplars.